Verse sardines

Sardines klaarmaken is geen ingewikkeld verhaal; ik zou dit niet eens een recept durven noemen. Het enige probleem met sardines is, dat als je ze binnenshuis klaarmaakt, het meestal geweldig gaat stinken. Op deze manier niet.

Je hebt goede verse sardines nodig, 2 of 3 per man. Of ze vers zijn herken je natuurlijk aan het oog: dat moet goed helder zijn. De vis mag er, dat is ook vanzelfsprekend, niet uitgedroogd uitzien. Ook mogen ze niet bij de supermarkt op een bakje onder plastic liggen: dan zijn ze niet vers. Bij sardines geldt: hoe dikker en vetter, hoe beter.

Spoel de sardines af, maar maak ze niet schoon: de buikwand mag niet geopend worden. Leg ze op een schaal en bestrooi ze met grof zout (sal gorda). Ze ze kort in een hete oven: zodra de oogjes wit uitslaan haal je ze eruit.

Sardines met mes en vork eten is voor Spanjaarden het toppunt van aanstellerij. Je haalt met je vingers het visvlees van de graat en eet ze zo.

Yemas de espárragos (aspergetoppen)

In Spanje komen de beste asperges uit Navarra. Ik weet niet of het een andere soort is dan de Limburgse, maar bij de witte asperges geldt hier juist: hoe dikker hoe beter. De toppen worden in pot of blik verkocht; ze worden koud gegeten, bijvoorbeeld in de volgende salade:

• 1 pot of blik aspergetoppen;
• 1 pot tonijn;
• 2 ontvelde paprika's (evt. ook uit een pot);
• 1 potje ansjovis.

Patatas panaderas (aardappeltjes van de bakker)

De naam aardappeltjes van de bakker stamt nog uit de tijd dat de meeste mensen thuis geen oven hadden en voor dit gerecht naar de bakker moesten om zijn oven te gebruiken. Lastig, gelukkig is het verder niet zo'n bewerkelijk recept.

Gazpacho

Gazpacho is geen koude soep, koude soep klinkt niet appetijtelijk en gazpacho is echt lekker. Hier volgt een recept voor 4 personen; je kunt de hoeveelheden naar eigen smaak aanpassen. Ook kun je eens andere groenten proberen, wortel of bleekselderij bijvoorbeeld. Wel belangrijk is dat je goed rijpe tomaten gebruikt en dat je een lekkere olijfolie neemt.

Ingrediënten:

• 6 rijpe vleestomaten of van die zoete pommodori
• 2 groene paprika's (let op: hier heb je van die langwerpige die op pepers lijken)
• 1 rode paprika
• 1 komkommer (kleine, je hebt ze vaak bij de Turkse supermarkt)
• de binnenkant van 1 ui, of een zacht zoet smakend type ui
• 1 teentje knoflook
• 2 sneetjes oud wit brood zonder korst
• kopje ijskoud water
• zout, olijfolie en azijn naar smaak

Half gedroogde tomaatjes in de oven

Dit recept komt van Karlos Arguiñano, hier in Spanje een bekende televisie-kok, niet zo'n lekker ding als Jamie Oliver en zijn recepten zijn zeker niet zo gewaagd als die van Ferrán Adriá. Het is meer een soort opa die zingt en flauwe grapjes maakt, maar hij is ongelofelijk populair en terecht want zijn recepten zijn echt goed.

Je kunt voor dit recept gewone of cherry tomaatjes gebruiken, als je gewone tomaten gebruikt moet je ze halveren, cherry tomaatjes moet je even inkruisen; leg ze in een ovenschaal en strooi er zeezout, behoorlijk wat suiker, grof gesneden (of als je wilt hele teentjes) knoflook en droge kruiden over. Overgiet het geheel met een lekkere olijfolie en laat ze in een lauw warme oven (ongeveer 125 graden) drogen. Dit duurt ongeveer twee uur, ze zijn klaar als ze helemaal gerimpeld zijn, maar van binnen zijn ze wel nog sappig. Deze tomaatjes zijn eigenlijk overal lekker bij.

Makkelijk, 15 min, maar wel 2 uur in de oven

Escabechados (ingelegd vlees, vis of wild)

Bedacht in Aragon, dat vinden ze tenminste in Zaragoza, zijn de "Escabechados", een manier om allerlei soorten vlees en ook vis lang goed te houden. Het kan zijn dat het oorspronkelijke idee uit een ander deel van Spanje komt want volgens mijn Aragonese collega's is zelfs de gazpacho andaluz een Aragonese uitvinding. Zelf vind ik het niet zo belangrijk, het smaakt goed en het is niet zo moeilijk, dan ben ik al helemaal tevreden.

Je moet het vlees (kip, kalkoen, konijn, wild) of de vis, (makreel, sardines, etc.) inleggen in een saus van olijfolie, azijn, knoflook, sjalotjes en kruiden.