Verse sardines

Sardines klaarmaken is geen ingewikkeld verhaal; ik zou dit niet eens een recept durven noemen. Het enige probleem met sardines is, dat als je ze binnenshuis klaarmaakt, het meestal geweldig gaat stinken. Op deze manier niet.

Je hebt goede verse sardines nodig, 2 of 3 per man. Of ze vers zijn herken je natuurlijk aan het oog: dat moet goed helder zijn. De vis mag er, dat is ook vanzelfsprekend, niet uitgedroogd uitzien. Ook mogen ze niet bij de supermarkt op een bakje onder plastic liggen: dan zijn ze niet vers. Bij sardines geldt: hoe dikker en vetter, hoe beter.

Spoel de sardines af, maar maak ze niet schoon: de buikwand mag niet geopend worden. Leg ze op een schaal en bestrooi ze met grof zout (sal gorda). Ze ze kort in een hete oven: zodra de oogjes wit uitslaan haal je ze eruit.

Sardines met mes en vork eten is voor Spanjaarden het toppunt van aanstellerij. Je haalt met je vingers het visvlees van de graat en eet ze zo.

Yemas de espárragos (aspergetoppen)

In Spanje komen de beste asperges uit Navarra. Ik weet niet of het een andere soort is dan de Limburgse, maar bij de witte asperges geldt hier juist: hoe dikker hoe beter. De toppen worden in pot of blik verkocht; ze worden koud gegeten, bijvoorbeeld in de volgende salade:

• 1 pot of blik aspergetoppen;
• 1 pot tonijn;
• 2 ontvelde paprika's (evt. ook uit een pot);
• 1 potje ansjovis.

Rodaballo con avellanas (Tarbot met hazelnoten)

De combinatie van vis met noten (amandelen, hazelnoten, pijnboompitten) heb ik vooral in Catalonië gezien. Volgens sommige bronnen is deze combinatie echter algemener, en gaat hij terug op recepten uit de Arabische tijd. In elk geval smaakt het erg lekker samen.

Ingrediënten (4 personen):

• 2 tarbots;
• olijfolie;
• knoflook;
• hazelnoten (ca. 200 gram).

Atún en adobo (gemarineerde tonijn)

In het zuiden van Spanje krijg je vis meestal gefrituurd. Tonijn is er goedkoop. Ditzelfde recept kan niet alleen met tonijn, maar ook met cazón, een haaiensoort ("Ruwe haai") worden gemaakt.

Voor dit recept moet je de tonijn 1 dag, of liever nog 2 dagen in de marinade laten staan. Eenmaal gemarineerd is het even door het meel halen en frituren. Als je geen verse tonijn kunt krijgen is dat geen probleem, met tonijn uit de diepvries lukt het ook goed. Als je diepvries-tonijn gebruikt moet je hem wel goed laten ontdooien voordat je hem in de marinade legt.

Fideuá

Fideuá is net als de paella een traditioneel gerecht uit de omgeving van Valencia. Het is strikt genomen hetzelfde recept als paella, maar er wordt in plaats van rijst elleboogjesmacaroni gebruikt. De fideuá wordt ook in de paella-pan (paella is eigenlijk de naam van de pan) klaargemaakt, heb je zo'n pan niet, gebruik dan de laagste en breedste pan die je hebt. De rijst, of in dit geval de macaroni moet in de breedte gaar worden, niet in de hoogte. Als je geen geschikte pan hebt, probeer het dan in een ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 en zet hem na 5 minuten lager op ongeveer 180.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gram elleboogjesmacaroni
• 200 gram zeeduivel (of andere witte stevige vis)
• 2 sepias
• 8 langoustines
• 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
• 1 kleine ui (fijn gesneden)
• 4 rijpe peer tomaten ( ontveld en in kleine stukjes)
• 1 lepel paprika poeder
• saffraan en/of gele voedingskleurstof
• zout
• 100 cc olijfolie
• 1 liter warme visbouillon

Brandada de bacalao

In een andere post heb ik de verschillende kwaliteiten bacalao besproken. Om een brandada de bacalao te maken heb je niet de duurste kwaliteit nodig.

Ingrediënten (voor vier personen):

• 200 gr ontzouten bacalao
• 3 teentjes knoflook
• 3 eetlepels room of melk
• 60 gram aardappelpuree
• 1 eetlepel citroensap
• olijfolie
• witte peper

Merluza de Benabarre

Benabarre is de naam van een dorpje in de uitlopers Aragonese Pyreneeen, de merluza op deze manier klaargemaakt komt hier vandaan en staat  op vele menukaarten van de Aragonese restaurants.

Ingrediënten:

• 8 moten merluza
• 2 uien
• 4  in kleine blokjes gesneden groene paprika’s
• 2 eetlepels gezeefde tomaat
• 2 glaasjes witte wijn
• 2 teentjes knoflook
• Verse peterselie
• 1 glas visbouillon
• Paneermeel
• Een halve citroen
• Olijfolie
• Zout en witte peper

Bacalao: is dat hetzelfde als Kabeljauw?

In feite wel; het gaat om dezelfde vissoort. Over welk woord het eerste bestond zijn de taalkundigen het niet eens (zie bijvoorbeeld hier - pdf-bestand). In elk geval gaat het om een vis die in het noorden van de Atlantische Oceaan gevist moest worden, en daarom moest worden geconserveerd. Daarom wordt bij Bacalao normaalgesproken gedacht aan de gedroogde en gezouten versie. Ook in de Surinaamse keuken wordt bakkeljauw of batjauw gebruikt. Er zijn grote kwaliteitsverschillen, zowel door de verschillende manieren van inleggen als voor wat betreft het deel van de vis. De Surinaamse batjauw is meestal een goedkopere soort die vooral wordt verwerkt in rijstgerechten of in een soort viskoekje. Hier in Spanje kun je stukken van verschillende dikte (en prijs) krijgen. Vooral de dikke stukken rug (lomo) zijn, als ze ontzouten zijn, verder te verwerken als verse vis.