Calçots

Dit is eigenlijk geen recept dat je thuis maakt; meer een evenement dat je kunt meemaken in de wintermaanden in de Catalaanse kuststreek ten zuiden van Barcelona (met name de provincie Tarragona), in de vorm van calçotades, of calçot-barbecues. De calçots zijn uienspruiten, vergelijkbaar met lenteuitjes, die na de zomer worden herplant, en die in de lengte groeien zonder te kleuren doordat men de grond rond de spruiten steeds ophoogt. Zonder daar veel verstand van te hebben, vermoed ik dat het lijkt op de manier waarop witte asperges worden gekweekt.

Vanaf eind november, en tot maart ongeveer, worden de calçots geoogst en worden er calçotades gehouden. Daarbij worden de calçots op de barbecue in de vlammen geroosterd. Als de buitenkant zwartgeblakerd is, worden ze in bosjes in kranten gewikkeld om nog een half uur na te garen. Daarna worden ze op hete dakpannen geserveerd.

Handleiding: Hoe eet je calçots

De eters pellen de calçots en dopen ze in romesco-saus. Daarna volgt het vlees: als de vlammen van de barbecue zijn gedoofd wordt er op de gloeiende kolen kip, konijn, butifarra (Catalaanse worst) etc. geroosterd. Met de zwartgeblakerde calçots en de druipende saus wordt het natuurlijk een buitengewoon smerige boel, bij de calçotades moet iedereen een slab dragen.

Het recept voor de romesco-saus:

Jamón Ibérico

Een paar opmerkingen over Jamón Ibérico of pata negra. Laatst hoorde ik een opmerking dat gerookte ham uit de Balkan lekkerder was dan Jamón Serrano. Dat kan. Maar we moeten even een paar dingen onderscheiden om goed te begrijpen waarover we praten.

In heel Spanje wordt Jamón Serrano gemaakt. Lekkere en minder lekkere. Alleen in het westen van Spanje wordt Jamón Ibérico gemaakt. In deze gebieden komt het Iberisch varken voor, een speciaal ras met andere kenmerken dan het meer algemene Witte varken. Over het algemeen is het Iberisch varken donker van kleur, vandaar de populaire benaming pata negra (Zwarte poot).

Jamón Ibérico

Teruel ham

Trevélez ham

Jamón Serrano

Het vlees van de verschillende soorten varkens verschilt in smaak, en is te onderscheiden door de vet-adertjes van het Iberisch varken; het vlees ziet er "gemarmerd" uit. Dit vet is niet ongezond: Jamón Ibérico bevat een hoog percentage onverzadigde vetzuren.

Dit heeft te maken met de natuurlijke voeding van de varkens: de beste soort ham (Jamón Ibérico de Bellota) is gemaakt van varkens die vrij in de bossen rondlopen en eikels eten.

De manier waarop ze gehouden worden verklaart ook de hoge prijs van de jamón ibérico: er kunnen veel minder Iberische dan witte varkens op eenzelfde oppervlakte gehouden worden. De prijs voor een goede ham gaat tot €70 per kilo.

Ham van deze kwaliteit leg je niet op de snijmachine in de supermarkt; die wordt onder het mes genomen door professionale hamsnijders. In Spanje kun je cursussen ham snijden volgen. Het resultaat moet zijn: niet te grote, regelmatige plakjes. De plakjes moeten zo dun zijn dat het vet in je mond smelt.

Félix Martínez van La Jamoneria en "Detrás de tu cámara - Aragón TV"

Dus: Balkan-ham lekkerder dan Serrano? Misschien. Lekkerder dan Ibérico? Kwestie van smaak. Sommige mensen vinden een potje zalm-eitjes net zo lekker als kaviaar.

Ten slotte, een opmerkelijke crisisverwikkeling: tot voor kort is er druk gespeculeerd met Jamón Ibérico. Er is sprake van een "ham-bubbel", en er bestaan grote onverkochte voorraden. Misschien gaat de prijs binnenkort wel scherp omlaag.

Links: De pata negra, ham onder de hammen.
El jamón español curado, serrano e ibérico.
Wikipedia over Jamón Ibérico.
El cortador de jamón, website van Félix Martínez en zijn restaurant La Jamonería.

Paella van vlees en vis

Dit gerecht is vernoemd naar de pan waarin dit rijstgerecht klaargemaakt wordt. Als je van paella houdt is het misschien het beste om zo'n pan of een elektrische variant te kopen als je een keer in Spanje bent. Je kunt wel een ander type lage brede pan gebruiken of de paella in de oven bereiden, maar met een paella krijg je toch het beste resultaat. Het onderstaande recept is er maar een van de duizenden die er voor paella bestaan; je kunt met de ingrediënten variëren, houdt je echter wel aan de hoeveelheden water en rijst. Saffraan zorgt niet alleen voor een mooie kleur, maar geeft ook de authentieke smaak aan de paella. Meestal wordt saffraan in losse envelopjes verkocht, waarop de hoeveelheid per persoon al staat aangegeven. Zo niet, dan neem je wat draadjes tussen duim en wijsvinger, het is zuinig in gebruik.

Ingrediënten:

• 7 koffiekopjes ronde rijst
• 3 teentjes knoflook fijngehakt
• 3 rijpe vleestomaten in kleine stukjes gesneden
• 1/2 glas olijfolie
• 1/2 konijn of 1/2 kip in stukjes
• 150 gram doperwten (diepvries)
• 6 niet te grote cigalas
• 6 langostinos
• 150 gram calamares  (pijlinktvis) in plakjes
• 250 gram mosselen
• 250 gram almejas
• saffraan
• zout

Fideuá

Fideuá is net als de paella een traditioneel gerecht uit de omgeving van Valencia. Het is strikt genomen hetzelfde recept als paella, maar er wordt in plaats van rijst elleboogjesmacaroni gebruikt. De fideuá wordt ook in de paella-pan (paella is eigenlijk de naam van de pan) klaargemaakt, heb je zo'n pan niet, gebruik dan de laagste en breedste pan die je hebt. De rijst, of in dit geval de macaroni moet in de breedte gaar worden, niet in de hoogte. Als je geen geschikte pan hebt, probeer het dan in een ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 en zet hem na 5 minuten lager op ongeveer 180.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gram elleboogjesmacaroni
• 200 gram zeeduivel (of andere witte stevige vis)
• 2 sepias
• 8 langoustines
• 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
• 1 kleine ui (fijn gesneden)
• 4 rijpe peer tomaten ( ontveld en in kleine stukjes)
• 1 lepel paprika poeder
• saffraan en/of gele voedingskleurstof
• zout
• 100 cc olijfolie
• 1 liter warme visbouillon

Brandada de bacalao

In een andere post heb ik de verschillende kwaliteiten bacalao besproken. Om een brandada de bacalao te maken heb je niet de duurste kwaliteit nodig.

Ingrediënten (voor vier personen):

• 200 gr ontzouten bacalao
• 3 teentjes knoflook
• 3 eetlepels room of melk
• 60 gram aardappelpuree
• 1 eetlepel citroensap
• olijfolie
• witte peper

Gazpacho

Gazpacho is geen koude soep, koude soep klinkt niet appetijtelijk en gazpacho is echt lekker. Hier volgt een recept voor 4 personen; je kunt de hoeveelheden naar eigen smaak aanpassen. Ook kun je eens andere groenten proberen, wortel of bleekselderij bijvoorbeeld. Wel belangrijk is dat je goed rijpe tomaten gebruikt en dat je een lekkere olijfolie neemt.

Ingrediënten:

• 6 rijpe vleestomaten of van die zoete pommodori
• 2 groene paprika's (let op: hier heb je van die langwerpige die op pepers lijken)
• 1 rode paprika
• 1 komkommer (kleine, je hebt ze vaak bij de Turkse supermarkt)
• de binnenkant van 1 ui, of een zacht zoet smakend type ui
• 1 teentje knoflook
• 2 sneetjes oud wit brood zonder korst
• kopje ijskoud water
• zout, olijfolie en azijn naar smaak

Bacalao: is dat hetzelfde als Kabeljauw?

In feite wel; het gaat om dezelfde vissoort. Over welk woord het eerste bestond zijn de taalkundigen het niet eens (zie bijvoorbeeld hier - pdf-bestand). In elk geval gaat het om een vis die in het noorden van de Atlantische Oceaan gevist moest worden, en daarom moest worden geconserveerd. Daarom wordt bij Bacalao normaalgesproken gedacht aan de gedroogde en gezouten versie. Ook in de Surinaamse keuken wordt bakkeljauw of batjauw gebruikt. Er zijn grote kwaliteitsverschillen, zowel door de verschillende manieren van inleggen als voor wat betreft het deel van de vis. De Surinaamse batjauw is meestal een goedkopere soort die vooral wordt verwerkt in rijstgerechten of in een soort viskoekje. Hier in Spanje kun je stukken van verschillende dikte (en prijs) krijgen. Vooral de dikke stukken rug (lomo) zijn, als ze ontzouten zijn, verder te verwerken als verse vis.

Tortilla de Patatas

Naast de jamón serrano, het meest besproken onderwerp hier in Spanje. Maakt niet uit waar je bent of in welk gezelschap je verkeert, als je over de tortilla de patatas begint zit je altijd goed. Waarom al die drukte om een gewone aardappel-omelet? Wel, als je dit recept goed volgt en een zelf gemaakte tortilla de patatas hebt geproefd, zul je weten dat het niet gaat om een gewone aardappel-omelet en zul je de commotie over hun nationale trots misschien een beetje  begrijpen. De echte en lekkerste tortilla krijg je door verse eieren, goede, een beetje stevige aardappelen en goede olijfolie te gebruiken. Verder is het belangrijk dat je naast deze ingrediënten, er ook nog liefde in stopt, tijd en liefde, maar vooral veel liefde.

Hier komen de ingrediënten voor een grote tortilla, voor een koekenpan van 24 centimeter nog een keer op een rijtje: