Een paar opmerkingen over Jamón Ibérico of pata negra. Laatst hoorde ik een opmerking dat gerookte ham uit de Balkan lekkerder was dan Jamón Serrano. Dat kan. Maar we moeten even een paar dingen onderscheiden om goed te begrijpen waarover we praten.
In heel Spanje wordt Jamón Serrano gemaakt. Lekkere en minder lekkere. Alleen in het westen van Spanje wordt Jamón Ibérico gemaakt. In deze gebieden komt het Iberisch varken voor, een speciaal ras met andere kenmerken dan het meer algemene Witte varken. Over het algemeen is het Iberisch varken donker van kleur, vandaar de populaire benaming pata negra (Zwarte poot).
Het vlees van de verschillende soorten varkens verschilt in smaak, en is te onderscheiden door de vet-adertjes van het Iberisch varken; het vlees ziet er "gemarmerd" uit. Dit vet is niet ongezond: Jamón Ibérico bevat een hoog percentage onverzadigde vetzuren.
Dit heeft te maken met de natuurlijke voeding van de varkens: de beste soort ham (Jamón Ibérico de Bellota) is gemaakt van varkens die vrij in de bossen rondlopen en eikels eten.
De manier waarop ze gehouden worden verklaart ook de hoge prijs van de jamón ibérico: er kunnen veel minder Iberische dan witte varkens op eenzelfde oppervlakte gehouden worden. De prijs voor een goede ham gaat tot €70 per kilo.
Ham van deze kwaliteit leg je niet op de snijmachine in de supermarkt; die wordt onder het mes genomen door professionale hamsnijders. In Spanje kun je cursussen ham snijden volgen. Het resultaat moet zijn: niet te grote, regelmatige plakjes. De plakjes moeten zo dun zijn dat het vet in je mond smelt.
Félix Martínez van La Jamoneria en "Detrás de tu cámara - Aragón TV"
Dus: Balkan-ham lekkerder dan Serrano? Misschien. Lekkerder dan Ibérico? Kwestie van smaak. Sommige mensen vinden een potje zalm-eitjes net zo lekker als kaviaar.
Ten slotte, een opmerkelijke crisisverwikkeling: tot voor kort is er druk gespeculeerd met Jamón Ibérico. Er is sprake van een "ham-bubbel", en er bestaan grote onverkochte voorraden. Misschien gaat de prijs binnenkort wel scherp omlaag.
Links: De pata negra, ham onder de hammen.
El jamón español curado, serrano e ibérico.
Wikipedia over Jamón Ibérico.
El cortador de jamón, website van Félix Martínez en zijn restaurant La Jamonería.
In heel Spanje wordt Jamón Serrano gemaakt. Lekkere en minder lekkere. Alleen in het westen van Spanje wordt Jamón Ibérico gemaakt. In deze gebieden komt het Iberisch varken voor, een speciaal ras met andere kenmerken dan het meer algemene Witte varken. Over het algemeen is het Iberisch varken donker van kleur, vandaar de populaire benaming pata negra (Zwarte poot). Jamón Ibérico |
 Teruel ham |
 Trevélez ham |
 Jamón Serrano |
Dit heeft te maken met de natuurlijke voeding van de varkens: de beste soort ham (Jamón Ibérico de Bellota) is gemaakt van varkens die vrij in de bossen rondlopen en eikels eten.
De manier waarop ze gehouden worden verklaart ook de hoge prijs van de jamón ibérico: er kunnen veel minder Iberische dan witte varkens op eenzelfde oppervlakte gehouden worden. De prijs voor een goede ham gaat tot €70 per kilo.
Ham van deze kwaliteit leg je niet op de snijmachine in de supermarkt; die wordt onder het mes genomen door professionale hamsnijders. In Spanje kun je cursussen ham snijden volgen. Het resultaat moet zijn: niet te grote, regelmatige plakjes. De plakjes moeten zo dun zijn dat het vet in je mond smelt.
Félix Martínez van La Jamoneria en "Detrás de tu cámara - Aragón TV"
Dus: Balkan-ham lekkerder dan Serrano? Misschien. Lekkerder dan Ibérico? Kwestie van smaak. Sommige mensen vinden een potje zalm-eitjes net zo lekker als kaviaar.
Ten slotte, een opmerkelijke crisisverwikkeling: tot voor kort is er druk gespeculeerd met Jamón Ibérico. Er is sprake van een "ham-bubbel", en er bestaan grote onverkochte voorraden. Misschien gaat de prijs binnenkort wel scherp omlaag.
Links: De pata negra, ham onder de hammen.
El jamón español curado, serrano e ibérico.
Wikipedia over Jamón Ibérico.
El cortador de jamón, website van Félix Martínez en zijn restaurant La Jamonería.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten