In feite wel; het gaat om dezelfde vissoort. Over welk woord het eerste bestond zijn de taalkundigen het niet eens (zie bijvoorbeeld hier - pdf-bestand). In elk geval gaat het om een vis die in het noorden van de Atlantische Oceaan gevist moest worden, en daarom moest worden geconserveerd. Daarom wordt bij Bacalao normaalgesproken gedacht aan de gedroogde en gezouten versie. Ook in de Surinaamse keuken wordt bakkeljauw of batjauw gebruikt. Er zijn grote kwaliteitsverschillen, zowel door de verschillende manieren van inleggen als voor wat betreft het deel van de vis. De Surinaamse batjauw is meestal een goedkopere soort die vooral wordt verwerkt in rijstgerechten of in een soort viskoekje. Hier in Spanje kun je stukken van verschillende dikte (en prijs) krijgen. Vooral de dikke stukken rug (lomo) zijn, als ze ontzouten zijn, verder te verwerken als verse vis.
In Spanje kun je de bacalao al ontzouten en zonder graat op de visafdeling van de supermarkt krijgen. Ook gezouten stukken bewaar ik in de koelkast, maar je kunt ze goed mee naar Nederland nemen.
De stukken van de rug zijn het dikst en hebben het meeste vlees; voor sommige recepten worden juist buikstukken gebruikt omdat die meer gelatine afgeven. Het meest gewaardeerde stukje van de bacalao zijn de wangetjes (kokotxas of cocochas).
Voor wie Spaans verstaat, hier de beelden en commentaren van de Casa del Bacalao, winkels die in heel Spanje te vinden zijn:
Geen opmerkingen:
Een reactie posten