Calçots

Dit is eigenlijk geen recept dat je thuis maakt; meer een evenement dat je kunt meemaken in de wintermaanden in de Catalaanse kuststreek ten zuiden van Barcelona (met name de provincie Tarragona), in de vorm van calçotades, of calçot-barbecues. De calçots zijn uienspruiten, vergelijkbaar met lenteuitjes, die na de zomer worden herplant, en die in de lengte groeien zonder te kleuren doordat men de grond rond de spruiten steeds ophoogt. Zonder daar veel verstand van te hebben, vermoed ik dat het lijkt op de manier waarop witte asperges worden gekweekt.

Vanaf eind november, en tot maart ongeveer, worden de calçots geoogst en worden er calçotades gehouden. Daarbij worden de calçots op de barbecue in de vlammen geroosterd. Als de buitenkant zwartgeblakerd is, worden ze in bosjes in kranten gewikkeld om nog een half uur na te garen. Daarna worden ze op hete dakpannen geserveerd.

Handleiding: Hoe eet je calçots

De eters pellen de calçots en dopen ze in romesco-saus. Daarna volgt het vlees: als de vlammen van de barbecue zijn gedoofd wordt er op de gloeiende kolen kip, konijn, butifarra (Catalaanse worst) etc. geroosterd. Met de zwartgeblakerde calçots en de druipende saus wordt het natuurlijk een buitengewoon smerige boel, bij de calçotades moet iedereen een slab dragen.

Het recept voor de romesco-saus:

Rodaballo con avellanas (Tarbot met hazelnoten)

De combinatie van vis met noten (amandelen, hazelnoten, pijnboompitten) heb ik vooral in Catalonië gezien. Volgens sommige bronnen is deze combinatie echter algemener, en gaat hij terug op recepten uit de Arabische tijd. In elk geval smaakt het erg lekker samen.

Ingrediënten (4 personen):

• 2 tarbots;
• olijfolie;
• knoflook;
• hazelnoten (ca. 200 gram).

Paella van vlees en vis

Dit gerecht is vernoemd naar de pan waarin dit rijstgerecht klaargemaakt wordt. Als je van paella houdt is het misschien het beste om zo'n pan of een elektrische variant te kopen als je een keer in Spanje bent. Je kunt wel een ander type lage brede pan gebruiken of de paella in de oven bereiden, maar met een paella krijg je toch het beste resultaat. Het onderstaande recept is er maar een van de duizenden die er voor paella bestaan; je kunt met de ingrediënten variëren, houdt je echter wel aan de hoeveelheden water en rijst. Saffraan zorgt niet alleen voor een mooie kleur, maar geeft ook de authentieke smaak aan de paella. Meestal wordt saffraan in losse envelopjes verkocht, waarop de hoeveelheid per persoon al staat aangegeven. Zo niet, dan neem je wat draadjes tussen duim en wijsvinger, het is zuinig in gebruik.

Ingrediënten:

• 7 koffiekopjes ronde rijst
• 3 teentjes knoflook fijngehakt
• 3 rijpe vleestomaten in kleine stukjes gesneden
• 1/2 glas olijfolie
• 1/2 konijn of 1/2 kip in stukjes
• 150 gram doperwten (diepvries)
• 6 niet te grote cigalas
• 6 langostinos
• 150 gram calamares  (pijlinktvis) in plakjes
• 250 gram mosselen
• 250 gram almejas
• saffraan
• zout

Atún en adobo (gemarineerde tonijn)

In het zuiden van Spanje krijg je vis meestal gefrituurd. Tonijn is er goedkoop. Ditzelfde recept kan niet alleen met tonijn, maar ook met cazón, een haaiensoort ("Ruwe haai") worden gemaakt.

Voor dit recept moet je de tonijn 1 dag, of liever nog 2 dagen in de marinade laten staan. Eenmaal gemarineerd is het even door het meel halen en frituren. Als je geen verse tonijn kunt krijgen is dat geen probleem, met tonijn uit de diepvries lukt het ook goed. Als je diepvries-tonijn gebruikt moet je hem wel goed laten ontdooien voordat je hem in de marinade legt.

Fideuá

Fideuá is net als de paella een traditioneel gerecht uit de omgeving van Valencia. Het is strikt genomen hetzelfde recept als paella, maar er wordt in plaats van rijst elleboogjesmacaroni gebruikt. De fideuá wordt ook in de paella-pan (paella is eigenlijk de naam van de pan) klaargemaakt, heb je zo'n pan niet, gebruik dan de laagste en breedste pan die je hebt. De rijst, of in dit geval de macaroni moet in de breedte gaar worden, niet in de hoogte. Als je geen geschikte pan hebt, probeer het dan in een ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 en zet hem na 5 minuten lager op ongeveer 180.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gram elleboogjesmacaroni
• 200 gram zeeduivel (of andere witte stevige vis)
• 2 sepias
• 8 langoustines
• 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
• 1 kleine ui (fijn gesneden)
• 4 rijpe peer tomaten ( ontveld en in kleine stukjes)
• 1 lepel paprika poeder
• saffraan en/of gele voedingskleurstof
• zout
• 100 cc olijfolie
• 1 liter warme visbouillon

Arroz con leche

De Spaanse variant van rijstebrij, de lekkerste krijg je in Asturias, omdat daar de omaatjes, - waarschijnlijk omdat zij daar nog tijd voor hebben - de hele ochtend in het pannetje staan te roeren om de melk volledig in de rijstkorrel op te laten nemen.

Ingrediënten:

• 1 liter melk
• 1 kaneelstokje
• sinaasappel of citroenschil
• 150 gram suiker
• 150 milliliter room
• 125 gram rijst (ronde korrel)
• 2 eierdooiers (kan weggelaten worden)

Merluza de Benabarre

Benabarre is de naam van een dorpje in de uitlopers Aragonese Pyreneeen, de merluza op deze manier klaargemaakt komt hier vandaan en staat  op vele menukaarten van de Aragonese restaurants.

Ingrediënten:

• 8 moten merluza
• 2 uien
• 4  in kleine blokjes gesneden groene paprika’s
• 2 eetlepels gezeefde tomaat
• 2 glaasjes witte wijn
• 2 teentjes knoflook
• Verse peterselie
• 1 glas visbouillon
• Paneermeel
• Een halve citroen
• Olijfolie
• Zout en witte peper