dinsdag 26 oktober 2010

Paella van vlees en vis

Dit gerecht is vernoemd naar de pan waarin dit rijstgerecht klaargemaakt wordt. Als je van paella houdt is het misschien het beste om zo'n pan of een elektrische variant te kopen als je een keer in Spanje bent. Je kunt wel een ander type lage brede pan gebruiken of de paella in de oven bereiden, maar met een paella krijg je toch het beste resultaat. Het onderstaande recept is er maar een van de duizenden die er voor paella bestaan; je kunt met de ingrediënten variëren, houdt je echter wel aan de hoeveelheden water en rijst. Saffraan zorgt niet alleen voor een mooie kleur, maar geeft ook de authentieke smaak aan de paella. Meestal wordt saffraan in losse envelopjes verkocht, waarop de hoeveelheid per persoon al staat aangegeven. Zo niet, dan neem je wat draadjes tussen duim en wijsvinger, het is zuinig in gebruik.

Ingrediënten:
  • 7 koffiekopjes ronde rijst
  • 3 teentjes knoflook fijngehakt
  • 3 rijpe vleestomaten in kleine stukjes gesneden
  • 1/2 glas olijfolie
  • 1/2 konijn of 1/2 kip in stukjes
  • 150 gram doperwten (diepvries)
  • 6 niet te grote cigalas
  • 6 langostinos
  • 150 gram calamares  (pijlinktvis) in plakjes
  • 250 gram mosselen
  • 250 gram almejas
  • saffraan
  • zout

zondag 24 oktober 2010

Calamares a la romana

Calamares zijn pijlinktvissen (in een eerdere post hebben we besproken dat de ene inktvis de andere niet is). Het is helemaal niet ingewikkeld om ze zelf te maken en het verschil met de calamares uit de diepvries is enorm groot.

Ingrediënten:
  • 3 calamares
  • 1  los geklopt ei
  • 50 gram meel
  • 100 gram gewassen ijsberg sla
  • 2 tomaten in plakjes
  • zout en peper
  • 1 citroen

vrijdag 22 oktober 2010

Atún en adobo (gemarineerde tonijn)

In het zuiden van Spanje krijg je vis meestal gefrituurd. Tonijn is er goedkoop. Ditzelfde recept kan niet alleen met tonijn, maar ook met cazón, een haaiensoort ("Ruwe haai") worden gemaakt.

Voor dit recept moet je de tonijn 1 dag, of liever nog 2 dagen in de marinade laten staan. Eenmaal gemarineerd is het even door het meel halen en frituren. Als je geen verse tonijn kunt krijgen is dat geen probleem, met tonijn uit de diepvries lukt het ook goed. Als je diepvries-tonijn gebruikt moet je hem wel goed laten ontdooien voordat je hem in de marinade legt.

woensdag 20 oktober 2010

Inktvis bestaat niet



Als het om eten gaat, heeft een taal geen benamingen voor producten die niet voorkomen: in het Spaans bestaat er geen woord voor honingdrop, hagelmix of osseworst. In Spanje moet je, aan de andere kant, veel preciezer zijn met benamingen voor zeedieren, waar in het Nederlands algemene soortnamen worden gebruikt. Laten we beginnen met inktvis: een Spanjaard zou je zowiezo al raar aankijken als hij zou begrijpen dat we dit een vis noemen.

De octopus heet hier "pulpo", niets te maken met pijlinktvissen of "calamares" waarvan we het lichaam in ringen gesneden en de pootjes ("puntillitas") vaak gebakken ("a la romana") opdienen. De "sepia" (zeekat) lijkt wel weer wat op de calamar, maar is ronder van vorm en het vlees is dikker. Natuurlijk zijn er ook regionale verschillen: in Andalusië zeggen ze "choco" tegen de "sepia" (hoewel sommige mensen zullen vinden dat het ook echt om een ander dier gaat).


Hetzelfde geld bijvoorbeeld voor de "schaaldieren met een kort lichaam", die je in het Nederlands allemaal als krab aanspreekt. Het Spaans gebruikt niet zo'n algemene term, want een buey de mar is natuurlijk heel anders van grootte, vorm en smaak dan een centollo of een nécora, om maar eens wat te noemen. Zie bijvoorbeeld deze pagina voor een uitleg over de verschillende soorten (in het Spaans, maar met plaatjes en benamingen).

Externe link: http://pescadosymariscos.consumer.es/crustaceos.


dinsdag 19 oktober 2010

Ajoblanco (soep van knoflook en amandelen)

De ajoblanco wordt net als de gazpacho,zo koud mogelijk gedronken. Ook komt dit recept komt oorspronkelijk uit het zuiden, wat logisch is, want behalve dat de ingrediënten daar voorhanden zijn, smaken deze soepen het lekkerste bij temperaturen van boven de 30 graden.

Ingredienten:
  • 250 gram geweekt wit brood
  • 100 gram rauw en gepelde amandelen
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 liter koud water
  • 1 glas olijfolie
  • 1 scheutje azijn (kan je weglaten)
  • zout naar smaak

donderdag 14 oktober 2010

Bizcocho (Spaanse cake)

Dit recept voor cake vind ik leuk en echt makkelijk, je hoeft niet eens de weegschaal uit de kast te halen, bovendien wil ik graag geloven dat deze cake gezonder is omdat hij met olijfolie wordt gemaakt in plaats van boter.



Dit is wat je nodig hebt:
  • 1 naturel yoghurtje ( ongeveer 125 gr) citroensmaak kan ook.
  • 1 een zelfde hoeveelheid als de yoghurt olijfolie
  • 2 keer de maat van de yoghurt suiker
  • 3 keer de maat van de yoghurt bloem
  • 3 eieren
  • 1 zakje bakpoeder (is hier 16 gram)
  • citroenrasp ( als je naturel yoghurt gebruikt)

woensdag 13 oktober 2010

Fideuá

Fideuá is net als de paella een traditioneel gerecht uit de omgeving van Valencia. Het is strikt genomen hetzelfde recept als paella, maar er wordt in plaats van rijst elleboogjesmacaroni gebruikt. De fideuá wordt ook in de paella-pan (paella is eigenlijk de naam van de pan) klaargemaakt, heb je zo'n pan niet, gebruik dan de laagste en breedste pan die je hebt. De rijst, of in dit geval de macaroni moet in de breedte gaar worden, niet in de hoogte. Als je geen geschikte pan hebt, probeer het dan in een ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 en zet hem na 5 minuten lager op ongeveer 180.

Ingrediënten voor 4 personen:
  • 400 gram elleboogjesmacaroni
  • 200 gram zeeduivel (of andere witte stevige vis)
  • 2 sepias
  • 8 langoustines
  • 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
  • 1 kleine ui (fijn gesneden)
  • 4 rijpe peer tomaten ( ontveld en in kleine stukjes)
  • 1 lepel paprika poeder
  • saffraan en/of gele voedingskleurstof
  • zout
  • 100 cc olijfolie
  • 1 liter warme visbouillon

maandag 11 oktober 2010

Champiñones picantes

Je kunt de champignons als bijgerecht of als tapa serveren.
  • 1 bakje champignons (250 gram)
  • 15 gram boter
  • water
  • zout
  • olijfolie
  • 1 ui (zeer fijn gesneden)
  • 2 teentjes knoflook (zeer fijn gesneden)
  • 2 eetlepels tomaten puree
  •  1 eetlepel meel
  • gedroogde  fijn gewreven pepertjes (naar smaak)
  • 1 scheutje witte wijn

zondag 10 oktober 2010

Brandada de bacalao

In een andere post heb ik de verschillende kwaliteiten bacalao besproken. Om een brandada de bacalao te maken heb je niet de duurste kwaliteit nodig.

Ingrediënten (voor vier personen):
  • 200 gr ontzouten bacalao
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 eetlepels room of melk
  • 60 gram aardappelpuree
  • 1 eetlepel citroensap
  • olijfolie
  • witte peper

vrijdag 8 oktober 2010

Arroz con leche



De Spaanse variant van rijstebrij, de lekkerste krijg je in Asturias, omdat daar de omaatjes, - waarschijnlijk omdat zij daar nog tijd voor hebben - de hele ochtend in het pannetje staan te roeren om de melk volledig in de rijstkorrel op te laten nemen.

Ingrediënten:
  • 1 liter melk
  • 1 kaneelstokje
  • sinaasappel of citroenschil
  • 150 gram suiker
  • 150 milliliter room
  • 125 gram rijst (ronde korrel)
  • 2 eierdooiers (kan weggelaten worden)

donderdag 7 oktober 2010

Percebes

Van de zeedieren de grootste delicatesse, volgens veel Spanjaarden, maar in Nederland niet zo bekend. Ze worden wel geitenpootjes genoemd naar de vorm, misschien een vertaling uit het Catalaans (Peu de cabra). Ze smaken naar zee, zoals oesters, maar met steviger vlees, meer als inktvis. De op slakken lijkende schaaldieren, met een soort "nagel" aan het uiteinde, zitten stevig aan rotsen vastgekleefd. Omdat ze op rotswanden zitten met vaak hevige golfslag, is het lastig en niet ongevaarlijk om ze te vangen. Vandaar dan ook de prijs.

Schaal- en schelpdieren uit koud water zijn normaalgesproken lekkerder. Vooral de percebes die aan de Cantabrische kust, met name Galicië, worden gevangen zijn heel geliefd en ook het duurst. Goedkopere komen vaak van de Marokkaanse kust.

Om percebes te bereiden heb je eigenlijk geen echt recept nodig; je moet ze eerst goed wassen met koud water, en daarna in kokend water met heel veel zout gooien (eigenlijk zeewater), als het water dan weer begint te koken, haal je ze eruit en kun je ze makkelijk pellen. Grotere exemplaren moet je iets langer laten koken. Je kunt ze warm, lauw of koud eten.

woensdag 6 oktober 2010

Patatas panaderas (aardappeltjes van de bakker)

De naam aardappeltjes van de bakker stamt nog uit de tijd dat de meeste mensen thuis geen oven hadden en voor dit gerecht naar de bakker moesten om zijn oven te gebruiken. Lastig, gelukkig is het verder niet zo'n bewerkelijk recept.

dinsdag 5 oktober 2010

Conejo a la medieval (konijn op de middeleeuwse manier)

Een paar jaar geleden suggereerde de Staatssecretaris van Landbouw en Voeding met kerst om in het kader van de bezuiniging konijn op tafel te zetten in plaats van Besugo (zeebrasem) en schaal- en schelpdieren, die rond die tijd bijna onbetaalbaar zijn. Het werd hem niet in dank afgenomen; hij heeft er menig Spanjaard zwaar mee beledigd, terwijl het toch een hele goede tip was. Konijn is het gezondste vlees dat je kunt krijgen, mager en mals en voor zover ik weet vrij van hormonen en andere schadelijke toevoegingen. De mensen hier vinden het waarschijnlijk te gewoontjes, je kunt konijn in Spanje het hele jaar door gewoon in de supermarkt kopen en het is ook nog eens heel voordelig. Ik probeer altijd om het Limburgs recept van konijn in het zuur te geven, maar dat wil niemand weten; als ik begin met “Het konijn van te voren in azijn met...” onderbreken ze me en roepen: “Oh en escabeche, weet je hoe het ook lekker is? Al ajillo, heel makkelijk...”  Nou, konijn in 't zuur is ook lekker, maar vooruit, hier komt de Spaanse manier:

zondag 3 oktober 2010

Merluza de Benabarre

Benabarre is de naam van een dorpje in de uitlopers Aragonese Pyreneeen, de merluza op deze manier klaargemaakt komt hier vandaan en staat  op vele menukaarten van de Aragonese restaurants.

Ingrediënten:
  • 8 moten merluza
  • 2 uien
  • 4  in kleine blokjes gesneden groene paprika’s
  • 2 eetlepels gezeefde tomaat
  • 2 glaasjes witte wijn
  • 2 teentjes knoflook
  • Verse peterselie
  • 1 glas visbouillon
  • Paneermeel
  • Een halve citroen
  • Olijfolie
  • Zout en witte peper

Gazpacho

Gazpacho is geen koude soep, koude soep klinkt niet appetijtelijk en gazpacho is echt lekker. Hier volgt een recept voor 4 personen; je kunt de hoeveelheden naar eigen smaak aanpassen. Ook kun je eens andere groenten proberen, wortel of bleekselderij bijvoorbeeld. Wel belangrijk is dat je goed rijpe tomaten gebruikt en dat je een lekkere olijfolie neemt.

Ingrediënten:
  • 6 rijpe vleestomaten of van die zoete pommodori
  • 2 groene paprika's (let op: hier heb je van die langwerpige die op pepers lijken)
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer (kleine, je hebt ze vaak bij de Turkse supermarkt)
  • de binnenkant van 1 ui, of een zacht zoet smakend type ui
  • 1 teentje knoflook
  • 2 sneetjes oud wit brood zonder korst
  • kopje ijskoud water
  • zout, olijfolie en azijn naar smaak

zaterdag 2 oktober 2010

Bacalao: is dat hetzelfde als Kabeljauw?

In feite wel; het gaat om dezelfde vissoort. Over welk woord het eerste bestond zijn de taalkundigen het niet eens (zie bijvoorbeeld hier - pdf-bestand). In elk geval gaat het om een vis die in het noorden van de Atlantische Oceaan gevist moest worden, en daarom moest worden geconserveerd. Daarom wordt bij Bacalao normaalgesproken gedacht aan de gedroogde en gezouten versie. Ook in de Surinaamse keuken wordt bakkeljauw of batjauw gebruikt. Er zijn grote kwaliteitsverschillen, zowel door de verschillende manieren van inleggen als voor wat betreft het deel van de vis. De Surinaamse batjauw is meestal een goedkopere soort die vooral wordt verwerkt in rijstgerechten of in een soort viskoekje. Hier in Spanje kun je stukken van verschillende dikte (en prijs) krijgen. Vooral de dikke stukken rug (lomo) zijn, als ze ontzouten zijn, verder te verwerken als verse vis.

vrijdag 1 oktober 2010

Jamón con chorreras

In ham  en kaas opgerolde eieren in een knapperig jasje, een beetje kinderachtig hapje, maar erg populair in Spaanse bars.

Voor 6 ballen heb je de volgende ingredienten nodig:
  • 3 hard gekookte eieren
  • 3 plakjes jong belegen kaas
  • 2 grote plakken ham
  • Zonnebloemolie om in te frituren
Voor het Orly beslag:
  • 200 gram meel
  • 2 eieren
  • een zakje bakpoeder (16 gram)
  • bier (een blikje of flesje)