Calçots

Dit is eigenlijk geen recept dat je thuis maakt; meer een evenement dat je kunt meemaken in de wintermaanden in de Catalaanse kuststreek ten zuiden van Barcelona (met name de provincie Tarragona), in de vorm van calçotades, of calçot-barbecues. De calçots zijn uienspruiten, vergelijkbaar met lenteuitjes, die na de zomer worden herplant, en die in de lengte groeien zonder te kleuren doordat men de grond rond de spruiten steeds ophoogt. Zonder daar veel verstand van te hebben, vermoed ik dat het lijkt op de manier waarop witte asperges worden gekweekt.

Vanaf eind november, en tot maart ongeveer, worden de calçots geoogst en worden er calçotades gehouden. Daarbij worden de calçots op de barbecue in de vlammen geroosterd. Als de buitenkant zwartgeblakerd is, worden ze in bosjes in kranten gewikkeld om nog een half uur na te garen. Daarna worden ze op hete dakpannen geserveerd.

Handleiding: Hoe eet je calçots

De eters pellen de calçots en dopen ze in romesco-saus. Daarna volgt het vlees: als de vlammen van de barbecue zijn gedoofd wordt er op de gloeiende kolen kip, konijn, butifarra (Catalaanse worst) etc. geroosterd. Met de zwartgeblakerde calçots en de druipende saus wordt het natuurlijk een buitengewoon smerige boel, bij de calçotades moet iedereen een slab dragen.

Het recept voor de romesco-saus:

Jamón Ibérico

Een paar opmerkingen over Jamón Ibérico of pata negra. Laatst hoorde ik een opmerking dat gerookte ham uit de Balkan lekkerder was dan Jamón Serrano. Dat kan. Maar we moeten even een paar dingen onderscheiden om goed te begrijpen waarover we praten.

In heel Spanje wordt Jamón Serrano gemaakt. Lekkere en minder lekkere. Alleen in het westen van Spanje wordt Jamón Ibérico gemaakt. In deze gebieden komt het Iberisch varken voor, een speciaal ras met andere kenmerken dan het meer algemene Witte varken. Over het algemeen is het Iberisch varken donker van kleur, vandaar de populaire benaming pata negra (Zwarte poot).

Jamón Ibérico

Teruel ham

Trevélez ham

Jamón Serrano

Het vlees van de verschillende soorten varkens verschilt in smaak, en is te onderscheiden door de vet-adertjes van het Iberisch varken; het vlees ziet er "gemarmerd" uit. Dit vet is niet ongezond: Jamón Ibérico bevat een hoog percentage onverzadigde vetzuren.

Dit heeft te maken met de natuurlijke voeding van de varkens: de beste soort ham (Jamón Ibérico de Bellota) is gemaakt van varkens die vrij in de bossen rondlopen en eikels eten.

De manier waarop ze gehouden worden verklaart ook de hoge prijs van de jamón ibérico: er kunnen veel minder Iberische dan witte varkens op eenzelfde oppervlakte gehouden worden. De prijs voor een goede ham gaat tot €70 per kilo.

Ham van deze kwaliteit leg je niet op de snijmachine in de supermarkt; die wordt onder het mes genomen door professionale hamsnijders. In Spanje kun je cursussen ham snijden volgen. Het resultaat moet zijn: niet te grote, regelmatige plakjes. De plakjes moeten zo dun zijn dat het vet in je mond smelt.

Félix Martínez van La Jamoneria en "Detrás de tu cámara - Aragón TV"

Dus: Balkan-ham lekkerder dan Serrano? Misschien. Lekkerder dan Ibérico? Kwestie van smaak. Sommige mensen vinden een potje zalm-eitjes net zo lekker als kaviaar.

Ten slotte, een opmerkelijke crisisverwikkeling: tot voor kort is er druk gespeculeerd met Jamón Ibérico. Er is sprake van een "ham-bubbel", en er bestaan grote onverkochte voorraden. Misschien gaat de prijs binnenkort wel scherp omlaag.

Links: De pata negra, ham onder de hammen.
El jamón español curado, serrano e ibérico.
Wikipedia over Jamón Ibérico.
El cortador de jamón, website van Félix Martínez en zijn restaurant La Jamonería.

Verse sardines

Sardines klaarmaken is geen ingewikkeld verhaal; ik zou dit niet eens een recept durven noemen. Het enige probleem met sardines is, dat als je ze binnenshuis klaarmaakt, het meestal geweldig gaat stinken. Op deze manier niet.

Je hebt goede verse sardines nodig, 2 of 3 per man. Of ze vers zijn herken je natuurlijk aan het oog: dat moet goed helder zijn. De vis mag er, dat is ook vanzelfsprekend, niet uitgedroogd uitzien. Ook mogen ze niet bij de supermarkt op een bakje onder plastic liggen: dan zijn ze niet vers. Bij sardines geldt: hoe dikker en vetter, hoe beter.

Spoel de sardines af, maar maak ze niet schoon: de buikwand mag niet geopend worden. Leg ze op een schaal en bestrooi ze met grof zout (sal gorda). Ze ze kort in een hete oven: zodra de oogjes wit uitslaan haal je ze eruit.

Sardines met mes en vork eten is voor Spanjaarden het toppunt van aanstellerij. Je haalt met je vingers het visvlees van de graat en eet ze zo.

Yemas de espárragos (aspergetoppen)

In Spanje komen de beste asperges uit Navarra. Ik weet niet of het een andere soort is dan de Limburgse, maar bij de witte asperges geldt hier juist: hoe dikker hoe beter. De toppen worden in pot of blik verkocht; ze worden koud gegeten, bijvoorbeeld in de volgende salade:

• 1 pot of blik aspergetoppen;
• 1 pot tonijn;
• 2 ontvelde paprika's (evt. ook uit een pot);
• 1 potje ansjovis.

Rodaballo con avellanas (Tarbot met hazelnoten)

De combinatie van vis met noten (amandelen, hazelnoten, pijnboompitten) heb ik vooral in Catalonië gezien. Volgens sommige bronnen is deze combinatie echter algemener, en gaat hij terug op recepten uit de Arabische tijd. In elk geval smaakt het erg lekker samen.

Ingrediënten (4 personen):

• 2 tarbots;
• olijfolie;
• knoflook;
• hazelnoten (ca. 200 gram).

Paella van vlees en vis

Dit gerecht is vernoemd naar de pan waarin dit rijstgerecht klaargemaakt wordt. Als je van paella houdt is het misschien het beste om zo'n pan of een elektrische variant te kopen als je een keer in Spanje bent. Je kunt wel een ander type lage brede pan gebruiken of de paella in de oven bereiden, maar met een paella krijg je toch het beste resultaat. Het onderstaande recept is er maar een van de duizenden die er voor paella bestaan; je kunt met de ingrediënten variëren, houdt je echter wel aan de hoeveelheden water en rijst. Saffraan zorgt niet alleen voor een mooie kleur, maar geeft ook de authentieke smaak aan de paella. Meestal wordt saffraan in losse envelopjes verkocht, waarop de hoeveelheid per persoon al staat aangegeven. Zo niet, dan neem je wat draadjes tussen duim en wijsvinger, het is zuinig in gebruik.

Ingrediënten:

• 7 koffiekopjes ronde rijst
• 3 teentjes knoflook fijngehakt
• 3 rijpe vleestomaten in kleine stukjes gesneden
• 1/2 glas olijfolie
• 1/2 konijn of 1/2 kip in stukjes
• 150 gram doperwten (diepvries)
• 6 niet te grote cigalas
• 6 langostinos
• 150 gram calamares  (pijlinktvis) in plakjes
• 250 gram mosselen
• 250 gram almejas
• saffraan
• zout

Calamares a la romana

Calamares zijn pijlinktvissen (in een eerdere post hebben we besproken dat de ene inktvis de andere niet is). Het is helemaal niet ingewikkeld om ze zelf te maken en het verschil met de calamares uit de diepvries is enorm groot.

Ingrediënten:

• 3 calamares
• 1  los geklopt ei
• 50 gram meel
• 100 gram gewassen ijsberg sla
• 2 tomaten in plakjes
• zout en peper
• 1 citroen